Cómo saber si tu vello facial está curado
En panificación y pastelería, juzgar si la masa ha fermentado adecuadamente es un paso clave para determinar el sabor del producto terminado. Ya sea para hacer pan, bollos al vapor o bollos al vapor, el estado de fermentación de la masa afecta directamente la esponjosidad y el sabor del producto terminado. A continuación se le proporcionará un análisis detallado de cómo juzgar con precisión si la masa está lista desde tres aspectos: principios de fermentación, métodos de evaluación y preguntas comunes.
1. Principio de fermentación y referencia temporal.
La fermentación de la masa es un proceso en el que la levadura descompone el azúcar para producir dióxido de carbono, lo que hace que la masa se expanda. El tiempo de fermentación está estrechamente relacionado con las condiciones ambientales. Los siguientes son datos de referencia en diferentes entornos:
| temperatura ambiente | Requisitos de humedad | Tiempo normal de fermentación |
|---|---|---|
| 25-28℃ | 70%-75% | 1-1,5 horas |
| 30-35 ℃ | 75%-80% | 40-60 minutos |
| Refrigerar a 4 ℃ | / | 8-12 horas |
2. 5 métodos de juicio científico
1.observación volumétrica: El volumen de masa fermentada con éxito aumentará entre 1,5 y 2 veces su tamaño original. Este es el estándar de juicio más intuitivo.
2.prueba de dedo: Sumerja el dedo índice en harina e introdúzcalo en el centro de la masa: - Los agujeros se encogen rápidamente: fermentación insuficiente - Los agujeros permanecen estables: la fermentación ha finalizado - La masa se colapsa: sobrefermentación
3.Método de características de apariencia: - La superficie es lisa y tersa - Incluso aparecen poros reticulados - Exuda un suave olor a levadura
4.Método de prueba de flotación: Tome un pequeño trozo de masa y póngalo en el agua: - Flotando: la fermentación ha finalizado - Hundido: la fermentación debe continuar
5.Medición del termómetro: La mejor condición es cuando la temperatura central de la masa alcanza los 24-26 ℃.
| método de juicio | Estándares de calificación | Cosas a tener en cuenta |
|---|---|---|
| cambio de volumen | 1,5-2 veces más grande | Necesidad de marcar el volumen inicial. |
| prueba de dedo | El agujero no colapsa ni se encoge. | Sumerja en polvo seco antes de realizar la prueba. |
| Prueba de flotación | flotadores de masa | Adecuado para masas con alto contenido de gluten |
3. Soluciones a problemas comunes
1.Fermentación insuficiente: - Fenómeno: Pequeño cambio de volumen, organización estricta - Solución: Ampliar el tiempo de fermentación o aumentar la temperatura ambiente
2.Sobre fermentación: - Fenómeno: Olor agrio evidente, colapso de la superficie - Solución: Agregue la cantidad adecuada de bicarbonato de sodio para neutralizar
3.Fermentación desigual: - Fenómeno: Las burbujas locales son demasiado grandes - Solución: Amasar bien la masa antes de la fermentación.
4. Consejos de chefs profesionales
1. Se recomienda utilizar un baño de agua tibia a 40 ℃ para acelerar la fermentación en invierno. 2. Es necesario ampliar el tiempo de fermentación de la harina integral en un 20%. 3. Se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar (no más del 5% de harina) para favorecer la fermentación. 4. Los criterios de valoración para la fermentación secundaria son los mismos que para la fermentación primaria.
Después de dominar estas habilidades de juicio, podrá controlar con precisión el estado de fermentación de la masa y preparar pasteles deliciosos y esponjosos. Recuerde, la fermentación es un arte que requiere práctica. Observa y experimenta y pronto podrás juzgar intuitivamente el estado de la masa.
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